Ingen jul uten et skikkelig ribbemåltid. Og juleribbens hellige gral er sprø svor. Jeg elsker sprø svor, men den må være sprø på den rette måten. Den må være oppblåst og luftig lett å tygge, med konsistens som chips omtrent. Mange sliter med å få det til, og synes det er veldig spennende hvert år om svoren blir sprø. Med min metode blir den garantert luftig og sprø, pluss at det under svoren, som jo er det aller viktigste, også blir helt perfekt.
Å få en diger kalkun perfekt er vanskelig. Årsaken er at de to hoveddelene av kalkunen, nemlig brystene og lårene, blir ferdig med forskjellig kjernetemperatur. Når brystfileten er perfekt er lårene for lite stekt, men hvis lårene er gjennomstekt er brystene gjerne tørre. Så her er det om å gjøre å finne det gode kompromisset, der lårene er akkurat nok stekt, mens brystene er akkurat ikke for mye stekt. Så her er det snakk om et smalt vindu, og det vinduet heter 63 grader. Slik gjør jeg det. Les videre
Før la jeg hele sjelen min i å blanke løk, brune tomatpure og det ene med det andre for å koke den perfekte pizzasausen. Det pleide å bli bra det, for all del, men nå har jeg sluttet med det. Jeg har forenklet prosessen til det helt minimale, og resultatet er altså dobbelt så bra, superenkelt og ikke minst veldig veldig mye raskere. Les videre
Forleden var jeg i skauen og plukket ramsløk. Det er knallgodt, liksom persille, basilikum og hvitløk i ett. Den er også veldig lett å plukke for den kommer opp så tidlig at den står helt for seg selv de første ukene mens den er ung og best. Les videre
Det er få ting som kan måle seg med noe skikkelig søtt ved siden av en god ost. Det beste jeg vet er blåbærmarmelade. Vel, egentlig er det vel strengt tatt ikke marmelade, ettersom det ikke inneholder sitrusskall, men det er liksom ikke syltetøy heller, til det er det ikke flytende nok. Dette har konsistens som marmelade, så da kaller jeg det det. Og som overskriften avslører har det også en pikant smak av timian som passer overraskende godt sammen med blåbærene.
Jeg har de siste månedene laget mine daglige brød med surdeig i stedet for gjær. Surdeig gjør brødet satigere, seigere, mer holdbart, og smaker bedre. Det er flere grunner til det som har med kjemi å gjøre, og mye av det skyldes tidsbruken. Det tar nemlig tid å bake med surdeig! Du kan sammenligne det med å bruke svært lite gjær, som også gir et godt resultat, men kort oppsummert så er surdeig en annen art i gjærfamilien enn den du finner i kjøpegjær, pluss at surdeig inneholder melkesyrebakterier som gir en litt annen fermentering av deigen.
Les videre
Jeg er ikke spesielt glad i søtt pålegg, men den gode gamle klassikeren gome er veldig god på lefser. Det finnes veldig mange varianter av dette, og det har også mange navn, men alle har til felles at det er innkokt melk som er tilsatt noe med syre for å få ostemassen til å skille seg fra mysen, og så kokes det lenge og vel til mysen er innkokt. Du kan bruke kulturmelk eller løpe, men jeg bruker eddik. Gomme er veldig enkelt å lage, og er en perfekt måte å få brukt opp melk som er i ferd med å gå ut på dato.
Les videre
Jeg har til gode å kjøpe et stykke bacon i butikken som jeg har vært fornøyd med. For det første er det alltid helt vilt dyrt, tatt i betraktning at det er laget av det simpleste kjøttet på en gris. For det andre er det sjelden (eller aldri) ordentlig røykt. Kjøttindustrien i Norge bruker røyksyre for å gi det røyksmak. Røyksyre, eller “liquid smoke”, er riktignok fremstilt i en prosess som involverer brenning av treverk, men det er altså ikke ordentlig røyking.. Les videre
Brente mandler er noe av det beste jeg vet når det kommer til søtsaker. Det er noe med bitterheten i kombinasjon med den søte harde dropsaktige søte karamellen. Og så er det så lett å lage!
Jeg har tidligere skrevet om hvitløksmajones på to minutter. Det er fortsatt en god oppskrift, men det viser seg at det er fullt mulig å gjøre det enda enklere, og enda raskere.
Kjenner du følelsen av å ha glemt å kjøpe brød, skuffen er tom og butikken er stengt, og bensinstasjonens kjipe utvalg i halvstekte kneipp ikke frister litt en gang? Denne følelsen slår gjerne til kl 22 om kvelden, og er ikke noen god følelse. Men har du litt mel, havregryn og tørrgjær i skapet, er løsningen nær; briks.
Jeg bruker sjelden eksakte mål når jeg baker brød, men en god tommelfingerregel er å bruke en halv liter væske til en kilo mel. Les videre
Jeg har aldri vært noe særlig på julekaker, men elsker kokosmakroner. Hvert år har jeg kjøpt noen, og hvert år har jeg blitt skuffet. Forleden var det en på Facebook, i gruppa “Matprat og matglede” som selvsikkert hevdet at hennes oppskrift var verdens beste, og da tenkte jeg at dette måtte jeg prøve meg på.
Tarte Tatin er en klassisk eplekake, som fungerer perfekt som dessert, særlig om høsten når det er litt hustrig ute. Da er det ekstra godt med en søt og varm forfriskning etter et skikkelig tradisjonelt måltid med fårikål eller sosekjøtt. Det er overraskende enkelt å lage, men ser ganske imponerende ut. Sist ble den så god, og gjestene var så sultne at jeg ikke rakk å ta bilde av herligheten, så det får vente til neste gang. Les videre
Det er ikke uten grunn at Kristiansund bærer økenavnet “baillsund”, med tydelig palatalisering. Det er nemlig der en av mine yndlingsmåter å spise fisk på, blandaball, kommer fra. Det finnes antagelig like mange oppskrifter som det finnes husmødre i baillsund, men min kommer fra min forlengst avdøde oldemor, via min far. Ekte tradisjonskost med andre ord. Les videre
Baked Alaska er en fantastisk dessert, en iskake bestående av en kakebunn med vaniljeis, et tynt sjokoladelag og varm, italiensk marengs på toppen. Jeg har sett denne klassikeren, også kjent som glace au four, omelette à la norvégienne, Norwegian omelette og omelette surprise, som utfordring i et par kokkeprogrammer av typen Master Chef på TV, og har liksom tenkt at dette er langt utforbi min komfortsone. Jeg er nemlig ingen konditor og er mer komfortabel med saltmat enn søtmat (penger og gull er jeg faktisk veldig komfortabel med), men da jeg så Hobbykokkens fantastiske blogginnlegg, måtte jeg bare prøve meg. Les videre
De fleste som er opptatt av brødbaking har hørt om “no-knead”, også kjent som “eltefritt” brød på norsk. Dette er en type baking som gir veldig gode og luftige brød med minimal innsats. I hovedsak går det ut på å lage en deig som er veldig våt, bruke lite gjær, la deigen heve svært lenge og steke brødet i jerngryte med lokk.
Les videre
Smoothie, eller fruktshake om du vil, er en genial forfriskning. Ikke bare smaker det kjempegodt og er lett å lage, det er også veldig veldig sundt. “Fem om dagen” i ett sveip. Dette er mer til inspirasjon enn oppskrift. Det er mulig å lage smoothies uten spesialutstyr, men jeg vil definitivt mene at en god blender er et must. Jeg sleit ut endel billige blendere før jeg krøp til korset og investerte i en Ktichen Aid blender. Det finnes enda raffere og dyrere maskiner der ute, men jeg er godt fornøyd med min røde amerikaner.
Les videre
Jeg skal til Danmark i helgen, og der er de eksperter på wienerpølser, en av mine store svakheter. Jeg elsker wienerpølser, og kjærligheten er nøye forknippet med knekket. Lukk øynene og tenk deg at du tygger gjennom en perfekt kokt wienerpølse. Det er ikke vanskelig å gjenskape den fantastiske følelsen av deilig kjøttsmak som formelig eksploderer i munnen, men det er LYDEN som er det helt store. Lyden av en wienerpølse som knekker i munnen er verd en bloggpost.
Les videre
Coleslaw, eller kålsalat på norsk, er et perfekt tilbehør til alle typer grillmat, og til pulled pork er det bortimot obligatorisk. Det er lett å lage, og det finnes nok like mange varianter som det finnes kokker i verden, men jeg har landet på en enkel oppskrift som jeg får mye skryt for.
Les videre
Sommerens favoritt på middagsbordet hjemme hos oss har vært pulled pork. Det er en amerikansk bbq-klassiker, som i hovedsak er svinekjøtt grillet lenge på svak varme til det er så mørt at det omtrent detter fra hverandre og så trevlet opp og smakssatt med bbq-saus. I mangel av en skikkelig grill, har jeg laget pulled pork sous vide, og det blir godt.
Les videre
Jeg elsker kamskjell. Det er blandt det aller aller fineste vi henter ut av havet her hjemme i Norge, men de kan være litt tricky å tilberede for kresne ganer. Noen gjør det enkelt og serverer de helt rå, andre gjør det like enkelt og koker de. Begge deler kan være bra nok, men jeg vil ha dem akkurat helt sånn fløyelsmyke og lunkne i midten med en frekk stekeskorpe. Dette kan være vanskelig å få til, men min metode gir perfekt resultat hver gang. Jepp, vi snakker om sous vide.
Les videre
Noen ganger er det lov å ha flaks. Egentlig ble det jeg skulle laget 50 % mislykket, men det jeg endte opp med var 100% vellykket. Jeg skulle lage en deilig jordbær- og rabarbragrøt, men det ble altså saft. En riktig så god en.
Jeg glemte å ta bilde, men de ser ut sånn som alle andre pizzaboller på Google.
Avkommet har passert 14 og de siste bursdagene har det vært typiske uteaktivitetsfeiringer. I år var det Klatreskogen på Evje, og sju skrubbsultne 14-åringer tok godt for seg av en raus haug med pizzaboller. Saken er nemlig at min sønn ikke er så veldig begeistret for pølser, som nærmest har blitt EU-standard i bursdager her på berget. Så da blir det pizzaboller.
Les videre
I går bakte jeg to store loff, og mens deigen hevet smalt jeg sammen min gode aiolioppskrift som er helt fenomenalt god. Lett og luftig som krem og med akkurat passe sting. Etter at brødene hadde fått hvilt seg en halvtime, men fortsatt var rykende varme, skar jeg av en tjukk skalk og smurte på rikelig med den ferske majonesen, og det var rett og slett helt fantastisk. Jeg vil påstå at det det å stå sånn på kjøkkenet, seint om kvelden mens alle andre sover og dytte i seg en slik himmelsk munnfull er blant de aller aller største gleder i livet, helt på høyde med besøk på de fineste restauranter.
Les videre
Brød til hverdags må ikke bare være gode, de må også være ekstremt lettvint og raske å bake, ellers så gidder man ikke holde på etter at nyhetens interesse dabber av. Denne oppskriften på gode, sunne og mettende hverdagsbrød har jeg fulgt i et par år nå, og kan bake den i blinde. Jeg bruker bare øyemål, men det blir omtrent helt likt hver gang. Det beste med oppskriften, foruten en helt super smak, er at brødene holder seg veldig godt, og smuidrer ikke opp lett slik hjemmebakte brød har en tendens til å gjøre. Oppskriften rekker til to store eller tre mellomstore brød.
Dette er så enkelt at det nesten er juks, men jeg får alltid ekstremt mye skryt fra salige gjester når jeg serverer dem gulrøtter på denne måten, og særlig barna blir lykkelige. Sett i forhold til vanskelighetsgraden er smaken helt kanon, og det er nesten litt rart at ikke dette er mer brukt enn det er.
Les videre
Mitt favorittilbehør til feit fisk er løk. Ikke bare til fisk forresten, alt blir bedre med løk. Men det jeg vil beskrive i dag er simpelthen et suverent tilbehør til f.eks. stekt laks eller makrell, og en perfekt motvekt til den syrlige agurksalaten mange serverer til laks og makrell og annen stekt feit fisk. Og så er det så enkelt at alle kan få det til.
I går prøvde jeg noe som jeg har funnet på bloggen til Olav Birkeland, hobbykokken.no, nemlig eplegrøt sous vide. Den ble veldig veldig god, og kommer garantert til å lages ofte. Og enklere blir det ikke. Kutt opp seks epler, ta ut kjerne og vakumpakk dem sammen med en neve sukker og en klunk med calvados. Jeg hadde ikke det, så jeg brukte konjak, og det ble helt supert. Legg posen i vannbadet, 84 grader i en liten time. Hobbykokken skriver 25 minutter, men det ble for lite med mine epler, som var granny smith, og de trengte det dobbelte. Sprett opp posen og kjør det hele i blenderen til det er en glatt og fin luftig konsistens. Ingen potetmet, ingen vann, bare halvparten så mye sukker, og helt sinnssykt god eplesmak. Serveres med en kremklatt og et dryss kanel.
Noen ganger treffer man blink, og for min del handler det ofte om smakskomponenten umami. For de uinvidde, så er umami en litt obskur del av smaksbildet, som komplimenterer de tradisjonelle fire smakskomponentene surt, søtt, salt og bittert. Umami kommer fra japansk, og kan best oversettes til “veldig godt”. Denne pastaretten er en umamieksplosjon, og har elghakk, løk og spinat som hovedingredienser. Umamien kommer selvsagt fra disse, men de får blomstre ved hjelp av noen velkjente smaksforsterkere, nemlig varme, salt, soyasaus og urter.
Les videre
Jeg er bare sånn ca middels glad i poteter. Men dette er snadder! Råstekt i gåsefett, aka confit, blir poteter til snop.
Ok, sky og sjy, dårlig ordspill, jeg vet, men denne sjyen er himmelsk. Frisk og søt og kraftfull som en … frisk og søt og kraftfull ett eller annet. Eplesjy er dagens valg som erstatter for den vanlige brune sausen.
Jeg så en video der en av kokkene bak kokebokbibelen “Modernist cuisine” lager noe sabla stilig; mikrobølgeovnsstekte urteblader. Jeg tenkte at dette måtte være überkult å pynte opp alle slags retter med, og så så det såre enkelt ut. Det skulle det vise seg å ikke være.
Les videre
1. mai ble feiret med nok en triumf for sous vide. To kilo hel, røkt svinekam, ferdig vakuumert fra kjøttidisken på Meny, fikk bade i 24 timer på 60 grader, og resultatet var helt perfekt. God røyksmak, lekkert mørkrosa tvers igjennom og en smak som minnet om bayonneskinke, bare mye mye mørere, og veldig saftig. Serverte med klothildepoteter, smørdampet kål og en fløtesaus laget på kraften fra sous vide-posen. Kost for arbeidere i alle land.
Elgkjøtt er tandre saker, og kan være en seig og tørr affære hvis ikke det tilberedes med omhu. Tro meg, jeg har servert noen kilo grå tristesse opp igjennom. Men nå har jeg fått sous vide-utstyr, og ildprøven var en elgsteik. Kunne denne teknikken være en garantist for mørt og godt kjøtt hver gang? Det var ihvertfall motivasjonen for å anskaffe slikt utstyr. Eller anskaffe og anskaffe, jeg fikk det til bursdagen av min kjære, så takk skal hun ha for det!
Jeg bikket nylig 45 og fikk en usedvanlig kul presang av mine kjære. Det var noe jeg hadde ønsket meg en stund, og lykken var stor da jeg kunne pakke ut et sett “Souse vide supreme”, altså en vakuumpakkmaskin og et termostatstyrt vannbad. Slik ser det ut:
Jeg har alltid likt å lage mat. Og når jeg liker noe så pleier jeg også å synke langt inn i materien. Sånn er det også med mat. Jeg leser og ser på videoer og surfer på nettet og tar til meg alt jeg kommer over av informasjon. Interessen har gjort meg godt kjent med TV-kokker som Jamie Oliver, Eyving Hellstrøm, Tina Nordström, Nigella Lawson og selvsagt Loms store sønn, Arne Brimi.
Denne matinteressen har jeg aldri tatt med meg ut av kjøkkenet. Jeg er stort sett selvdreven, finner ut av ting selv, og prøver meg frem på egen hånd uten å prate med så mange om det, og trives egentlig greit med det. Når Jamie eller Tina har lager noe som ser godt ut, så prøver jeg selv, og veldig ofte blir det riktig så godt.
I de siste par årene har jeg imidlertid fått opp øynene meg for en annen divisjon kokkepersonligheter. Bindeleddet mellom de ovennevnte og disse nye er Gordon Ramsey. Siden han har lommen full av Michelinstjerner og for det meste skjeller ut andre som har ambisjoner, så har jeg liksom ikke vært å veldig glad i han, men i en eller annen sammenheng ble han nevnt i samme åndedrag som Heston Blumenthal. Et kjapt søk åpenbarte en ny verden med nye navn, og mye spennende teknikker og utstyr, ja, vi snakker om en hel vitenskap, en gastronomisk kunskap som jeg ikke visste om. For en åpenbaring.
Disse åpenbaringene vil nok bli en viktig del av denne bloggen, men jeg vil ikke være pretensiøs og pompøs. Jeg vil egentlig bare dele hva jeg leker med på kjøkkenet, og siden dette er en BLOGG, så vil jeg også formidle videre hva jeg finner av interessant matstoff på nettet. Sjekk også ut linkene på siden her, der finner du de bloggene jeg selv følger med på.
