Selveste juleribben!

Ingen jul uten et skikkelig ribbemåltid. Og juleribbens hellige gral er sprø svor. Jeg elsker sprø svor, men den må være sprø på den rette måten. Den må være oppblåst og luftig lett å tygge, med konsistens som chips omtrent. Mange sliter med å få det til, og synes det er veldig spennende hvert år om svoren blir sprø. Med min metode blir den garantert luftig og sprø, pluss at det under svoren, som jo er det aller viktigste, også blir helt perfekt.

Denne fremgangsmåten gir deg ikke en sånn hardstekt og mørk ribbe der alt fettet er smeltet bort, så hvis du liker det kan du slutte å lese nå. Dette gir deg en nærmest luftig ribbe, der fettlagene er rendret sånn at de inngår i en høyere enhet med kjøttet og det hele blir en omtrent luftig, veldig saftig og veldig mør opplevelse. Svoren blåser seg opp og blir supersprø.

Ok, sånn gjør jeg det: Ribben kjøper jeg fersk, og bestiller den UTEN rutet svor men med sagde bein. Svoren ruter jeg selv slik at jeg er 100% sikker på at skårene går godt ned i fettlaget, og følger kuttene i beina så jeg kan skjære den opp uten at kniven må krangle med verken sprø svor eller bein.Så får den ligge to døgn i saltlake i kjøleskapet. Laken er laget av 3 liter vann, 90 gram salt og 12 gram natron. Natronet er hemmeligheten bak den perfekte svoren du ser på bildet, for den bidrar til å løse opp collagenet i svoren slik at den blåser seg opp og blir sprø som chips. For smakens skyld hiver jeg oppi tre rause skiver fersk ingefær, 10-12 nellikspiker, 2-3 stjerneanis og en spiseskje hele pepperkorn. (Egentlig kan du bare droppe dette krydderet, for i følge vitenskapen så er ikke partiklene i krydderet små nok til å penetrere kjøttet, så denne smaken blir bare sittende på utsiden og fordunste i løpet av varmebehandlingen. )

Ribben legges så i en langpanne med svoren opp og settes i stekeovnen på 80 grader. Ikke noe vann i pannen. Ingen damping. Ingen snuing. Ingen folie. Ingen triks bortsett fra en ball med folie eller en suppetallerken opp ned under ribben for å sørge for at den ligger i en jevn bue uten et eneste søkk. Der står den i 12 timer, noe som kanskje virker litt klønete hvis du spiser middag i 4-5 tiden om ettermiddagen og ikke er gira på å stå opp i 4-5 tiden om natten. Men det er ikke så farlig om den står lenger. Den blir like god om den står 16-18 timer.

Kjernetemperaturen vil da være ca 75 grader og bør ikke gå over dette. Gjør den det blir det som pulled pork. Det er jo digg, men ikke det vi vil ha til julemiddag. Jeg følger nøye med på steketermometeret de siste 4-5 timene, og lunker litt mer varme på ovnen, kanskje opp i 95 grader eller justerer ned i 70 avhengig av utviklingen. Med så skånsom varmebehandling blir det ikke en diger pøl av fett i langpanne. Fettet rendres perfekt, blir omtrent som gelatin og integreres godt med kjøttet og du får en superjuicy, saftig og mør smaksbombe.

Når det er ca 50 minutter igjen til middag tar jeg ribben ut av ovnen og skrur temperaturen opp på max, med varmluft. Min ovn går til 250 grader og det tar ca ti minutter. Når den når max temperatur setter jeg ribben inn igjen og lar den stå i 7-10 minutter. Jeg passer på som en smed og når svoren har “poppet”, ser ut som på bildet og det er fare for at den vil bli svidd, tar jeg den ut. Så lar jeg den hvile i 20 minutter før jeg setter langpannen ved siden av skjærefjølen, vipper den opp i ca 30 graders vinkel, bruker en god gaffel og lirker ribben elegant og udramatisk over på skjærefjølen.

Der skjærer jeg den i tre langsetter kutene i beina og mine perfekt tilmålte svorruter. Hvert stykke består av ett ribbein og tilhørende sprø svor på toppen. Følger du denne fremgangsmåten kan jeg garantere deg at både du og dine gjester blir meget godt fornøyde og ingen klær har fått fettsprut på seg.

GOD JUL!

 

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *