Å få en diger kalkun perfekt er vanskelig. Årsaken er at de to hoveddelene av kalkunen, nemlig brystene og lårene, blir ferdig med forskjellig kjernetemperatur. Når brystfileten er perfekt er lårene for lite stekt, men hvis lårene er gjennomstekt er brystene gjerne tørre. Så her er det om å gjøre å finne det gode kompromisset, der lårene er akkurat nok stekt, mens brystene er akkurat ikke for mye stekt. Så her er det snakk om et smalt vindu, og det vinduet heter 63 grader. Slik gjør jeg det.
En kalkun på 5-6 kilo er nok til ca 10 personer, og da vil du antagelig ha litt rester igjen, og hvem vil vel ikke ha rester når du lager kalkun?
La kalkunen tine sakte i kjøleskapet, noe som kan 3-4 dager hvis det er en stor kalkun. Kok opp saltlake av 60 gram salt per liter vann, og la fuglen ligge i kald lake i kjøleskapet i ett døgn. Saltet har en fantastisk effekt på kjøttet. Den sørger for at kollagenet i muskelcellene blir mer elastiske, og gjør at kjøttet holder bedre på saftene, og resultatet blir en saftigere kalkun. Siden laken er såpass mild, blir den heller ikke for salt, bare akkurat passe salt. Skyll av saltlaken og tørk den godt med kjøkkenpapir, og la den få lufttørke til den er rimelig tørr mens du lager stuffingen.
Stuff kalkunen ( se egen oppskrift nedenfor), sy igjen, og smør inn hele fuglen med mykt smør og krydre med salt, pepper og hva du måtte ønske. Jeg synes faktisk Hindu sitt kyllingkrydder fungerer knallbra og gir god farge på skinnet.
Ikke bind opp kalkunen. I stedet bøyer du ut lårene og stikker en kniv gjennom hudfolden mellom brystet og låret og helt inn til hofteleddet, så varmen får komme til der hvor den ellers lett blir for rå hvis ikke du oversteker hele kalkunen.
Vingetippene kan du med fordel kutte av og koke kraft på sammen med halsen, hjertet og leveren. Ha gjerne i en løk og en gulrot og en snei sellerirot i kraftgryten også- Det blir en helt sinnssykt god kraft.
Sett kalkunen i ovnen på 90 grader om morgenen, og sett i et steketermometer i den tjukkeste delen av brystet og la den stå i fred til temperaturen når 63 grader.Jeg har en sånn spesialrist til kalkun som passer i langpannen, og den er kul, men det går helt greit å bare legge den på en vanlig rist over langpannen. For en 5-6 kilos kalkun tar det ca 5-6 timer avhengig av ovnen din, å nå 63 grader. IKKE la den blir varmere. Hvis det er lenge til du skal servere den, skrur du bare ned ned ovnen til 60 grader, åpner døren i ti minutter og lufter ut til temperaturen går ned så den bare holder seg varm. Når det er en halvtime til du skal tranchere den tar du den ut, og lar den hvile på benken. Da setter saftene seg.
Og nei, jeg har ikke sagt noe om å øse noe over kalkunen. Det blir nemlig ingen ting å øse når du steker kalkunen på så lav temperatur, for kjøttet krymper ikke og skviser ikke ut den gode saften som du jo helst vil beholde i kjøttet.
Stuffing
Du skal få stuffingoppskriften min også. Den ser litt kjip ut, men den er knallgod. Smelt ca 300 gram smør, finhakk en stor løk, kok løken i smøret til den er gjennomsiktig. Skjær opp en stor loff (ca 2/3 av en sånn ferdigoppskåret Pågen toast-kjempeloff er topp) i små terninger. Ha 2/3 av et glass Hindu kyllingkrydder, litt salvie og litt timian i smør- og løkblandingen, rør rundt og hiv oppi brødet. Mos brødet godt inn i smøret med en rotstapper, til det er en jevn grøt. Tilsett en vanlig pakke bacon skåret i småbiter og stekt gyldent sammen med 2-300 gram hakket sjampinjong, bland godt og stuff kalkunen. den stuffingen du ikke får plass til i fuglen pakker du inn i folie og legger ved siden av kalkunen. Digg.