Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 Warning: Cannot modify header information - headers already sent by (output started at /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-content/plugins/wpheadsp/wpheadsp.php:1) in /customers/d/0/4/sverkeli.no/httpd.www/wp-includes/rest-api/class-wp-rest-server.php on line 1631 {"id":311,"date":"2015-08-04T17:39:22","date_gmt":"2015-08-04T16:39:22","guid":{"rendered":"http:\/\/sverkeli.no\/?p=311"},"modified":"2015-10-02T10:53:53","modified_gmt":"2015-10-02T09:53:53","slug":"surdeig-blir-man-glad-av","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sverkeli.no\/2015\/08\/04\/surdeig-blir-man-glad-av\/","title":{"rendered":"Surdeig blir man glad av"},"content":{"rendered":"

Jeg har de siste m\u00e5nedene laget mine daglige br\u00f8d<\/a> med surdeig i stedet for gj\u00e6r. Surdeig gj\u00f8r br\u00f8det satigere, seigere, mer holdbart, og smaker bedre. Det er flere grunner til det som har med kjemi \u00e5 gj\u00f8re, og mye av det skyldes tidsbruken. Det tar nemlig tid \u00e5 bake med surdeig! Du kan sammenligne det med \u00e5 bruke sv\u00e6rt lite gj\u00e6r, som ogs\u00e5 gir et godt resultat, men kort oppsummert s\u00e5 er surdeig en annen art i gj\u00e6rfamilien enn den du finner i kj\u00f8pegj\u00e6r, pluss at surdeig inneholder melkesyrebakterier som gir en litt annen fermentering av deigen.
\n
\n\u00c5 komme i gang med surdeig er ganske lett, men tar noen dager. Du kan selvsagt f\u00e5 en avlegger av andre, f.eks. av meg hvis du vil det, bare sp\u00f8r, men det er s\u00e6rdeles tilfredsstillende \u00e5 etablere surdeigskulturen selv fra bunnen av.<\/p>\n

$\"bread1\"$ <\/a><\/strong><\/p>\n

<\/p>\n

Du trenger<\/strong><\/p>\n

\n
Hvetemel, finmalt<\/li>\n
Rug, sammalt grov<\/li>\n
Vann<\/li>\n
En passe stor bolle (vanlig salatbolle duger)<\/li>\n
Kj\u00f8kkenvekt<\/li>\n
Stort sylteglass e.l.<\/li>\n<\/ul>\n
Dag 1:
\n<\/strong>Bland 200 gram hvetemel, 200 gram rug og 4dl kaldt vann i bollen. R\u00f8r godt rundt. Dekk bollen med plastfilm eller et lokk som passer. La den st\u00e5 p\u00e5 kj\u00f8kkenbenken.<\/p>\n
Dag 2:<\/strong>
\nTilsett 100 gram av hver meltype og 2dl vann, r\u00f8rt rundt.<\/p>\n
Dag 3 og 4:<\/strong>
\nSom dag 2. Det b\u00f8r n\u00e5 begynne \u00e5 skumme p\u00e5 toppen, og det vil kanskje lukte litt syrlig. Det er et godt tegn. Hvis ikke, er det ikke krise, det er bare \u00e5 v\u00e6re t\u00e5lmodig.<\/p>\n
Dag 5-7:<\/strong>
\nN\u00e5 burde det v\u00e6re fart i sakene. Hvis det fortsatt ikke er snakk om noen aktivitet, er det bare \u00e5 mate igjen som dagene forut, og vente til i morgen. Noen ganger kan det ta en hel uke eller mer f\u00f8r ting skjer, men slapp helt av og v\u00e6r t\u00e5lmodig, plutselig skjer det! Surdeigen vil begynne \u00e5 ese opp ontrent som en litt s\u00f8vnig deig, og da er det bare \u00e5 s\u00f8rge for at kulturen din har perfekte forhold til \u00e5 vokse seg skikkelig sterk. Vi snakker om \u00e5 la noen hundre tusen bakterier bli til mange millioner, og det krever mat!<\/p>\n
Fjern 3\/4 av det som n\u00e5 er en ganske stor masse i bollen din. Du kan bruke det du tar bort til \u00e5 bake et br\u00f8d med hvis du tilsetter litt gj\u00e6r og vann, men det er den fjerdedelen som er igjen i bollen som er interessant n\u00e5. Tilsett 300 gram hvetemel, 300 gram rug og 6 dl vann, og r\u00f8rt godt rundt. Vent 6-12 timer, til deigen har est seg minst dobbelt s\u00e5 stor, og gjenta prosessen med \u00e5 fjerne 3\/4 av massen og tilsette nytt mel og vann. N\u00e5 er surdeigstarteren din klar!<\/p>\n
Vedlikehold<\/strong>
\nEn surdeigskultur er en levende organisme. Den er imidlertid ganske seiglivet, og kan overleve fin i flere uker i kj\u00f8leskap. Hvis det g\u00e5r mer enn to\u00a0uker mellom hver gang du baker, b\u00f8r du imidlertid mate den. Ta ut ca halvparten, og tilsette tilsvarende mengde mel og vann, og den t\u00e5ler nye to-tre uker.<\/p>\n
Baking
\n<\/strong>N\u00e5r du skal bake med surdeig gj\u00f8r du egentlig akkurat som n\u00e5r du baker med gj\u00e6r, men i stedet for en pakke gj\u00e6r, veier du op 2-300 gram fra surdeigskulturen din og tilsetter i deigen. Hvis du er n\u00f8ye p\u00e5 m\u00e5lene er det lurt \u00e5 bruke vekt, og regne inn vekten av vannet og melet. Det er flere m\u00e5ter \u00e5 gj\u00f8re dette p\u00e5. Noen lager en egen liten for-deig, en s\u00e5kalt “poolish”. Da blander de en klatt av surdeigen med noe av melet og vannet som skal i baksten og lar den f\u00e5 utvikle seg. Andre kaster 3\/4 av surdeigen, tilsetter mel og vann, og lar den st\u00e5 fremme p\u00e5 benken til neste dag. Det er jo litt bortkastet synes jeg, og ser ikke helt poenget med det heller. Det er sl\u00f8seri og tungvint. Jeg gj\u00f8r det alts\u00e5 enkelt. Jeg holder min surdeigskultur p\u00e5 omtrent 450-500 gram, alts\u00e5 halvfullt glass, og bruker 300 gram. Ettersom den st\u00e5r i kj\u00f8leksapet er det lite aktivitet mellom bakingene, s\u00e5 jeg bare setter glasset p\u00e5 benken om kvelden dagen f\u00f8r jeg skal bake, s\u00e5 v\u00e5kner den greit til liv i l\u00f8pet av natten. Etter at jeg har tatt ut det jeg skal bruke, tilsetter jeg 150 gram mel, 1,5dl vann, r\u00f8ret godt og setter glasset rett i kj\u00f8leskapet.<\/p>\n
Hydrering og bakerprosent
\n<\/strong>En ting til som jeg gj\u00f8r litt annerledes er at jeg har begynt \u00e5 veie melet, s\u00e5 jeg har kontroll p\u00e5 hvor mye vann jeg vil ha i deigen. Jeg benytter meg av en regnemetode\u00a0som heter “bakerprosent”. Det vil si at hvis jeg bruker “75% hydrering” s\u00e5 har jeg 7,5dl vann til 1kg mel. Alts\u00e5 er prosenten mengden vann i forhold til mengden mel. Grovbr\u00f8dene mine lager jeg i form, og da er ca 90% hydrering helt supert. Deigen er da omtrent som gr\u00f8t, og veldig v\u00e5t og klebrig. Rundstykker og pizzadeig og andre typer bakst der jeg vil kjevle ut eller forme deigen p\u00e5 annet vis, lager jeg gjerne helt ned i 60% hydrering. Fordelen med h\u00f8y prosent er at vannet hjelper kraftig til i utviklingen av gluten, som igjen gj\u00f8r at du f\u00e5r mer luft i br\u00f8det, og et mer delikat bakverk. Veldig bastante br\u00f8d kan v\u00e6re godt det, til sild og leverpostei, men vanligvis er det luftig bakst som smaker best.<\/p>\n
Skikkelig gode grovbr\u00f8d!<\/strong><\/p>\n
$\"bread2\"$ <\/a><\/p>\n
Til sist f\u00e5r du oppskriften p\u00e5 en forbedret utgave av mitt daglige br\u00f8d. Dette gir tre store br\u00f8d p\u00e5 ca 1.5 kg hver:<\/p>\n
\n
1,5 kg hvetmel<\/li>\n
300g sammalt rug, grov<\/li>\n
300g sammalt hvete, grov<\/li>\n
300g surdeigstarter<\/li>\n
200g hvete helkorn<\/li>\n
150g solsikkefr\u00f8<\/li>\n
150g linfr\u00f8<\/li>\n
30g salt<\/li>\n
2,3l vann<\/li>\n<\/ul>\n
Start med \u00e5 koke opp hvete helkorn i en halvliter av vannet i en ikke for liten\u00a0gryte \u00a0og trekk gryta til side. La det st\u00e5 og kose seg mens du m\u00e5ler opp resten av ingrediensene. Fyll p\u00e5 resten av vannet, og r\u00f8r godt rundt. Sjekk temperaturen p\u00e5 vannet, den m\u00e5 ikke overstige 37 grader! Gj\u00f8r den det, s\u00e5 hell av litt av vannet og fyll p\u00e5 med nytt, kaldt vann.<\/p>\n
Hell helkornet og vannet i bakebollen. Jeg bruker alts\u00e5 kj\u00f8kkenmaskin, men du kan selvsagt kna for h\u00e5nd. Fyll p\u00e5 med surdeigen og r\u00f8r godt rundt s\u00e5 den l\u00f8ser seg opp i vannet. Ha i resten av ingrediensene\u00a0og elt deigen skikkelig. Jeg kj\u00f8rer min Kenwood p\u00e5 styrke 3-4 i tjue minutter.<\/p>\n
La deigen heve seg dobbelt s\u00e5 stor. Hvelv den ut p\u00e5 et tynt lag mel, klapp den litt flat og rull den til en p\u00f8lse. Den p\u00f8lsen i tre. Klapp hver p\u00f8lse utover til den er ca 3-4 cm tykk, og rull sammen til en p\u00f8lse p\u00e5 ny. Gjenta. Dette strekker ut og styrker glutenet i deigen, og gir et mer holdbart br\u00f8d. \u00a0Ha p\u00e5 litt mer mel og bruk en god skrape hvis det klistrer seg veldig til benken. Ha emnene oppi godt smurte br\u00f8dformer, jeg sm\u00f8rer med godt sm\u00f8r, dekk til med platfolie eller et melet h\u00e5ndkle og la de heve seg en time eller to, s\u00e5 mye du t\u00f8r uten at de renner over kanten.<\/p>\n
Stek br\u00f8dene i en times tid p\u00e5 200 grader. Hvis du liker litt m\u00f8rk og tykk\u00a0skorpe kan du \u00f8ke til 225 grader og la de st\u00e5 i 45-50 minutter. Jeg pleier \u00e5 sjekke med termometer at kjernetempen er minst 95 grader, men du kan ogs\u00e5 hvelve de ut av formen, dunke p\u00e5 undersiden og da skal det l\u00e5te hult. Uansett skal du hvelve br\u00f8dene ut av formen med en gang de kommer ut av formen. Hvis de henger fast har du brukt for lite sm\u00f8r. Pr\u00f8v da \u00e5 l\u00f8sne de langs kanten, men hvis de henger fast i bunnen hjelper\u00a0ikke det, og da er det fort gjort at du river av bunnen p\u00e5 br\u00f8dene hvis du fors\u00f8ker \u00e5 dra de ut. Trikset da er \u00e5 la de f\u00e5 st\u00e5 i formen i 15-20 minutter. Da vil fuktigheten hjelpe til at de l\u00f8sner, og da pleier de \u00e5 komme greit ut av formen.<\/p>\n
Alt som st\u00e5r i denne artikkelen kan utfordres, leks med og forandres! Det skal mye til \u00e5 gj\u00f8re mye galt, og om det ikke blir helt fantastiske resultater med en gang, s\u00e5 l\u00e6rer du litt hver gang du baker, og snart lager du herlige br\u00f8d som er dobbelt s\u00e5 gode og minst halvparten s\u00e5 dyre som kj\u00f8pebr\u00f8d!<\/p>\n
Et tips til slutt: Sjekk ut gruppa “Perfect Sourdough”<\/a> p\u00e5 Facebook. Der er det mye inspirasjon og kunnskap \u00e5 hente!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jeg har de siste m\u00e5nedene laget mine daglige br\u00f8d med surdeig i stedet for gj\u00e6r. Surdeig gj\u00f8r br\u00f8det satigere, seigere, mer holdbart, og smaker bedre. Det er flere grunner til det som har med kjemi \u00e5 gj\u00f8re, og mye av det skyldes tidsbruken. Det tar nemlig tid \u00e5 bake med surdeig! Du kan sammenligne det […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[7],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/311"}],"collection":[{"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=311"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/311\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":335,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/311\/revisions\/335"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=311"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=311"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sverkeli.no\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=311"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}