Surdeig blir man glad av

loff

Jeg har de siste månedene laget mine daglige brød med surdeig i stedet for gjær. Surdeig gjør brødet satigere, seigere, mer holdbart, og smaker bedre. Det er flere grunner til det som har med kjemi å gjøre, og mye av det skyldes tidsbruken. Det tar nemlig tid å bake med surdeig! Du kan sammenligne det med å bruke svært lite gjær, som også gir et godt resultat, men kort oppsummert så er surdeig en annen art i gjærfamilien enn den du finner i kjøpegjær, pluss at surdeig inneholder melkesyrebakterier som gir en litt annen fermentering av deigen.

Å komme i gang med surdeig er ganske lett, men tar noen dager. Du kan selvsagt få en avlegger av andre, f.eks. av meg hvis du vil det, bare spør, men det er særdeles tilfredsstillende å etablere surdeigskulturen selv fra bunnen av.

 

bread1

 

Du trenger

  • Hvetemel, finmalt
  • Rug, sammalt grov
  • Vann
  • En passe stor bolle (vanlig salatbolle duger)
  • Kjøkkenvekt
  • Stort sylteglass e.l.

Dag 1:
Bland 200 gram hvetemel, 200 gram rug og 4dl kaldt vann i bollen. Rør godt rundt. Dekk bollen med plastfilm eller et lokk som passer. La den stå på kjøkkenbenken.

Dag 2:
Tilsett 100 gram av hver meltype og 2dl vann, rørt rundt.

Dag 3 og 4:
Som dag 2. Det bør nå begynne å skumme på toppen, og det vil kanskje lukte litt syrlig. Det er et godt tegn. Hvis ikke, er det ikke krise, det er bare å være tålmodig.

Dag 5-7:
Nå burde det være fart i sakene. Hvis det fortsatt ikke er snakk om noen aktivitet, er det bare å mate igjen som dagene forut, og vente til i morgen. Noen ganger kan det ta en hel uke eller mer før ting skjer, men slapp helt av og vær tålmodig, plutselig skjer det! Surdeigen vil begynne å ese opp ontrent som en litt søvnig deig, og da er det bare å sørge for at kulturen din har perfekte forhold til å vokse seg skikkelig sterk. Vi snakker om å la noen hundre tusen bakterier bli til mange millioner, og det krever mat!

Fjern 3/4 av det som nå er en ganske stor masse i bollen din. Du kan bruke det du tar bort til å bake et brød med hvis du tilsetter litt gjær og vann, men det er den fjerdedelen som er igjen i bollen som er interessant nå. Tilsett 300 gram hvetemel, 300 gram rug og 6 dl vann, og rørt godt rundt. Vent 6-12 timer, til deigen har est seg minst dobbelt så stor, og gjenta prosessen med å fjerne 3/4 av massen og tilsette nytt mel og vann. Nå er surdeigstarteren din klar!

Vedlikehold
En surdeigskultur er en levende organisme. Den er imidlertid ganske seiglivet, og kan overleve fin i flere uker i kjøleskap. Hvis det går mer enn to uker mellom hver gang du baker, bør du imidlertid mate den. Ta ut ca halvparten, og tilsette tilsvarende mengde mel og vann, og den tåler nye to-tre uker.

Baking
Når du skal bake med surdeig gjør du egentlig akkurat som når du baker med gjær, men i stedet for en pakke gjær, veier du op 2-300 gram fra surdeigskulturen din og tilsetter i deigen. Hvis du er nøye på målene er det lurt å bruke vekt, og regne inn vekten av vannet og melet. Det er flere måter å gjøre dette på. Noen lager en egen liten for-deig, en såkalt «poolish». Da blander de en klatt av surdeigen med noe av melet og vannet som skal i baksten og lar den få utvikle seg. Andre kaster 3/4 av surdeigen, tilsetter mel og vann, og lar den stå fremme på benken til neste dag. Det er jo litt bortkastet synes jeg, og ser ikke helt poenget med det heller. Det er sløseri og tungvint. Jeg gjør det altså enkelt. Jeg holder min surdeigskultur på omtrent 450-500 gram, altså halvfullt glass, og bruker 300 gram. Ettersom den står i kjøleksapet er det lite aktivitet mellom bakingene, så jeg bare setter glasset på benken om kvelden dagen før jeg skal bake, så våkner den greit til liv i løpet av natten. Etter at jeg har tatt ut det jeg skal bruke, tilsetter jeg 150 gram mel, 1,5dl vann, røret godt og setter glasset rett i kjøleskapet.

Hydrering og bakerprosent
En ting til som jeg gjør litt annerledes er at jeg har begynt å veie melet, så jeg har kontroll på hvor mye vann jeg vil ha i deigen. Jeg benytter meg av en regnemetode som heter «bakerprosent». Det vil si at hvis jeg bruker «75% hydrering» så har jeg 7,5dl vann til 1kg mel. Altså er prosenten mengden vann i forhold til mengden mel. Grovbrødene mine lager jeg i form, og da er ca 90% hydrering helt supert. Deigen er da omtrent som grøt, og veldig våt og klebrig. Rundstykker og pizzadeig og andre typer bakst der jeg vil kjevle ut eller forme deigen på annet vis, lager jeg gjerne helt ned i 60% hydrering. Fordelen med høy prosent er at vannet hjelper kraftig til i utviklingen av gluten, som igjen gjør at du får mer luft i brødet, og et mer delikat bakverk. Veldig bastante brød kan være godt det, til sild og leverpostei, men vanligvis er det luftig bakst som smaker best.

Skikkelig gode grovbrød!

bread2

Til sist får du oppskriften på en forbedret utgave av mitt daglige brød. Dette gir tre store brød på ca 1.5 kg hver:

  • 1,5 kg hvetmel
  • 300g sammalt rug, grov
  • 300g sammalt hvete, grov
  • 300g surdeigstarter
  • 200g hvete helkorn
  • 150g solsikkefrø
  • 150g linfrø
  • 30g salt
  • 2,3l vann

Start med å koke opp hvete helkorn i en halvliter av vannet i en ikke for liten gryte  og trekk gryta til side. La det stå og kose seg mens du måler opp resten av ingrediensene. Fyll på resten av vannet, og rør godt rundt. Sjekk temperaturen på vannet, den må ikke overstige 37 grader! Gjør den det, så hell av litt av vannet og fyll på med nytt, kaldt vann.

Hell helkornet og vannet i bakebollen. Jeg bruker altså kjøkkenmaskin, men du kan selvsagt kna for hånd. Fyll på med surdeigen og rør godt rundt så den løser seg opp i vannet. Ha i resten av ingrediensene og elt deigen skikkelig. Jeg kjører min Kenwood på styrke 3-4 i tjue minutter.

La deigen heve seg dobbelt så stor. Hvelv den ut på et tynt lag mel, klapp den litt flat og rull den til en pølse. Den pølsen i tre. Klapp hver pølse utover til den er ca 3-4 cm tykk, og rull sammen til en pølse på ny. Gjenta. Dette strekker ut og styrker glutenet i deigen, og gir et mer holdbart brød.  Ha på litt mer mel og bruk en god skrape hvis det klistrer seg veldig til benken. Ha emnene oppi godt smurte brødformer, jeg smører med godt smør, dekk til med platfolie eller et melet håndkle og la de heve seg en time eller to, så mye du tør uten at de renner over kanten.

Stek brødene i en times tid på 200 grader. Hvis du liker litt mørk og tykk skorpe kan du øke til 225 grader og la de stå i 45-50 minutter. Jeg pleier å sjekke med termometer at kjernetempen er minst 95 grader, men du kan også hvelve de ut av formen, dunke på undersiden og da skal det låte hult. Uansett skal du hvelve brødene ut av formen med en gang de kommer ut av formen. Hvis de henger fast har du brukt for lite smør. Prøv da å løsne de langs kanten, men hvis de henger fast i bunnen hjelper ikke det, og da er det fort gjort at du river av bunnen på brødene hvis du forsøker å dra de ut. Trikset da er å la de få stå i formen i 15-20 minutter. Da vil fuktigheten hjelpe til at de løsner, og da pleier de å komme greit ut av formen.

Alt som står i denne artikkelen kan utfordres, leks med og forandres! Det skal mye til å gjøre mye galt, og om det ikke blir helt fantastiske resultater med en gang, så lærer du litt hver gang du baker, og snart lager du herlige brød som er dobbelt så gode og minst halvparten så dyre som kjøpebrød!

Et tips til slutt: Sjekk ut gruppa «Perfect Sourdough» på Facebook. Der er det mye inspirasjon og kunnskap å hente!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *