Lag bacon selv

bacon

Jeg har til gode å kjøpe et stykke bacon i butikken som jeg har vært fornøyd med. For det første er det alltid helt vilt dyrt, tatt i betraktning at det er laget av det simpleste kjøttet på en gris. For det andre  er det sjelden (eller aldri) ordentlig røykt. Kjøttindustrien i Norge bruker røyksyre for å gi det røyksmak. Røyksyre, eller «liquid smoke», er riktignok fremstilt i en prosess som involverer brenning av treverk, men det er altså ikke ordentlig røyking.. Men det verste er at det alltid er RÅTT OG VÅTT! Kjøttprodusentene har maskiner med tusener av nåler tett i tett som de bruker til å injisere saltvann i kjøttet. Ettersom kjøttet er rått så trekker kjøttfibrene seg sammen når det stekes, og ettersom det er fullt av vann, så skvises dette ut, og resultatet er at de krympende baconskivene ligger og koker lenge og vel før maillard-reaksjonene inntrer. Det er rett og slett søppel!

Men det er ikke vanskelig å lage bacon selv. Det er faktisk så enkelt at alle kan klare det lett, på egen hånd. Det eneste du trenger er en smoker eller en god grill. En kullgrill er såklart best, men det er også mulig å bruke en gassgrill med god regulator og med mulighet for å legge på spon eller trebiter så du får godt med røyk under lokket. Jeg har en Weber kulegrill, og den er veldig god.

Salting
Målene nedenfor er identliske med min siste produksjon, men de er faktisk ikke så nøye.

  • 4 kg Buklist av svin, evt. utbeinet tynnribbe, evt. familieribbe – alt duger
  • 250 ml lønnesirup
  • 500 gram salt

Skjær av svoren på kjøttet og del hele greia to like store deler. Bland lønnesirup og salt til en god grøt. Gni inn alle sider av kjøttet med denne guffa og legg det dobbelt, kjøttside mot kjøttside, i en solid plastpose i en passelig  beholder i kjøleskapet. Hvis du har vakumpakker og kan forsegle posen er det praktisk, og en enkel måte å unngå søl på, men det er ikke påkrevd. La det ligge i en uke, og snu posen hver morgen og kveld. Det vil fort lake seg og det er helt normalt. Hvis kjøttet har vært frossent, bør du halvere tiden, da saltet virker veldig mye fortere da og faren for at baconet blir alt for salt er overhengende. Du kjenner når kjøttet er ferdig saltet, for det blir ganske så fast i fisken.

Røyking
Etter en uke er det klart for røyking. Skyll baconet godt og gjør klar grillen. Det gjøres på en litt spesiell måte for å sikre at temperaturen ikke blir for høy. Temperaturen skal ikke komme noe særlig over 100 grader, og det mest optimale er om du klarer å holde den nede på 80-90 grader. For å klare det må du stenge bunnventilene så de er bare ca 20 prosent åpen, og toppventilen på lokket ca 10 prosent åpen. Kullene skal bare være på en side, helt ute i kanten, og du skal ikke legge kjøttet over kullene. Slik ser det ut i min grill:

grill-setup2

 

I bakkant av grillen har jeg en boks med 15 av Weber sine kokosbriketter. De er helt fantastiske.  og brenner sakte men sikkert. Et oppsett som dette varer lett 6 timer. Risten er dekket av folie, og det optimerer luftsirkulajoen (konveksjon) så temperaturen under lokket er så jevn som mulig. På kullene ligger det noen biter av kirsebærtre og det er de som sørger for den gode røyken du vil ha. Nå er det tid for å tenne på brikettene, og nei, du skal IKKE bruke tennveske. Det er bare en eller to av brikettene du skal tenne opp, og jeg bruker creme brulee-brenneren min slik:

grill-setup1

Når den første briketten gløder er det bare å plassere grillristen, baconet, og legge på lokket og la det stå og  kose seg i 5-6 timer.

bacon2

Ha steketermometeret klart, og når temperaturen i kjøttet kommer opp i 60-65 grader er baconet ferdig.

5 tanker om “Lag bacon selv

  1. Kjetil Aas

    Nå ligger det ferdig saltet kjøttet og godtgjør seg i kjøleskapet før røyking. Beskrivelse og bilder av det neste steget er litt uklart: Skal kjøttet legges på risten og dekkes over med folie, eler ligger folien under kjøttet, jfr. siste bildet? Vil det ikke også være en fordel om det våte kjøttet etter salting og vasking får /ligge/henge til tørk en dag eller to slik at det lettere tar til seg røyk? Dette blir varmrøykt bacon, har du tips om bruk? Gleder meg til å smake produktet:-)

    Svar
    1. Bjarne Innleggsforfatter

      Hei Kjetil. Kjøttet skal ligge rett på risten og ikke dekkes til med folie. Folien er der for å forbedre konveksjonseffekten i grillen. Den tvinger luften opp på ene siden, og den vil dermed sirkulere bedre inni grillen enn hvis luften bare strømmer rett opp. Det er i hvertfall teorien som jeg har lest meg til. Husker ikke hvor, men antagelig på amazingribs.com som er min go-to-side når det kommer til grillteknikk. Hva tørking angår, så kan det godt hende det vil lønne seg å la det tørke en dag eller to, men jeg har ikke forsøkt. Det blir mer enn nok røyksmak som det er. Jeg har til og med redusert mengden treverk på kullene fordi ungene mine synes det ble i overkant mye røyksmak de første rundene. Bruksområdene er som alt annet bacon. Det funker like godt som «dott» i komper, til fleskepannekaker eller som klassisk frokostbacon til eggene.

      Svar
  2. Tor

    Jeg lar gjerne kjøttet ligge 10-12 dager i kjølern. Men jeg bruker også
    en blanding av vanlig salt og nitrit-salt for å hindre bakterier.
    Jepp, dette er tingen boys… 🙂

    Svar
  3. Snorre L Johansen

    Laget bacon omtrent etter Bjarnes oppskrift. FANTASTISK GODT!!! Brukte grovt salt uten jod, kjøttet hadde vært frosset. Glad for at kjøttet ikke lå lengre enn 3 dager, var muligens litt for salt. Dette skal gjøres igjen!

    Svar
  4. Leif

    Hei.
    Først vil jeg gratulere deg med en fin blogg.
    Deler dine synspunkter på lakesprøyting og bruk av flytende røyk.
    Men det er flere produsenter som også har tørrsaltet bacon.
    Vil bla. anbefale deg å prøve Vossakjøt sitt bacon.
    Men er meget uenig i at en svineside er det simpleste stykket på grisen.
    At det kan fremstå som simpelt pga. prisen, er jo kjedene sin «feil»
    Dette er jo et fantastisk råstoff, enten en skal lage bacon. pølser , pålegg eller en saftig ribbe.
    Ser i oppskriften du har på bacon at du bruker buklisten.
    Jeg synes det er bedre å bruke andre enden av ribba da den er mer kjøttfyldig og bedre blanding av kjøtt og fett.
    Mvh Leif Lyngnes

    Svar

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *