Et lite mirakel

kvardagssteikElgkjøtt er tandre saker, og kan være en seig og tørr affære hvis ikke det tilberedes med omhu. Tro meg, jeg har servert noen kilo grå tristesse opp igjennom. Men nå har jeg fått sous vide-utstyr, og ildprøven var en elgsteik. Kunne denne teknikken være en garantist for mørt og godt kjøtt hver gang? Det var ihvertfall motivasjonen for å anskaffe slikt utstyr. Eller anskaffe og anskaffe, jeg fikk det til bursdagen av min kjære, så takk skal hun ha for det!

Jeg har relativt god tilgang på elg. Hvert år spleiser vi i familien på det vi får kjøpt av hele eller halve dyr, og i fjor havnet det godt over 100 kilo kjøtt i vår fryser. Siden vi er velsignet med to pølsemakermestere i familien, så har jeg rimelig god kontroll på hva de ulike pakkene i fryseren inneholder. Lårtunger og bogplommer, mørbrader, rundbiffer og flatbiffer merkes omhyggelig. Mange av disse steikene bærer den mer unnselige merkelappen «kvardagssteik», og dette er gjerne de simpleste stykkene. De kommer fra steder på elgen som åpenbart er mye i bruk, så som bog og lår, og er veldig grove i strukturen og seige som bikkjeskinn. Men smakspotensialet er stort, det er tross alt elg, det aller beste norsk fauna har å by på hva allsidighet angår. Vi bruker elg til alt som vi kan bruke storfe til, og det er ikke lite.

Da jeg fikk mitt sous vide-utstyr, tenkte jeg at jeg ville sette det på en liten prøve først som sist. Kunne dette forvandle en kvardagssteik til en feststeik? Det var verd et forsøk. Jeg dykket ned i fryseren om morgenen og fant en liten, nedprioritert, pakke fra 2010, knapt en kilo tung, og med merkelappen «kvardagssteik» skrevet med blå kulepenn på en hvit lapp inni posen. Denne skulle jeg senke i vannbad samme kveld, altså uten å mørne den først. Det strider imot alt jeg har lært, og var helt vilt å tenke på. Riktignok funker det med tjelknøl, men hallo, da bruker jeg alltid en skikkelig fin steik som er mør i utgangspunktet.

Til vanlig er dette et stykke kjøtt som bare blit spist når det er tomt for alt annet. Kall meg gjerne bortskjemt, men som regel er dette en skuffende opplevelse. Den er grov, trevlete og krever minst en uke i kjøleskapet for å kunne brukes, og bør egentlig bare kvernes til karbonande, eller kuttes i biter og bli til lapskaus. Men nå skulle jeg altså se om sous vide kunne være en måte å få noe spiselig ut av denne tristessen av et kjøttstykke.

Jeg laget en kjapp marinade av litt olivenolje, noen krydderier, en klunk vin og litt østerssaus fra Thailand, det hele brutalt kjørt noen sekunder i blenderen, marinerte den så vidt opptinte steiken i denne guffen i noen timer, før jeg vakumpakket kjøttet med en dash av marinaden oppi posen.

Det var ikke uten en viss høytidsfølelse jeg tappet vann i karet og stilte den inn på 60 grader. Jeg er normalt ganske teknisk anlagt, men måtte slå opp i instruksjonsmanualen for å finne ut at jeg måtte holde den #¤%&@£$ on/off-knappen inne i tre sekunder for å få¨den på. Etter en liten stund peip det lystig fra vidunderet og det var klart. 60 grader lyste vakkert på displayet, og jeg senket den vakumpakkete seigheten ned i badet.

20 timer senere kom jeg hjem fra jobb og fisket pakken opp. Jeg klemte på posen med spente fingre, og joda, konsistensen kjentes riktig ut. Medium. Posen ble sprettet, og kjøttet tørket godt av med et papir mens jeg lot en klikk smør få bli nøttebrunt i steikepannen. Så klasket jeg steiken oppi pannen og lot den frese seg brun og fin i et minutt på hver side. Så la jeg den på benken og lot den hvile i et kvarters tid mens jeg laget tilbehøret (mer om det en annen gang).

Med skjelvende og nervøs hånd grep jeg til min store Victorinox kokkekniv og skar steiken opp i tynne skiver. Joda, det så slettes ikke verst ut. Den var kanskje litt i mørkeste laget, så neste gang skal jeg sette temperaturen på 58, men den var heeeeelt jevn i fargen under den tynne steikeskorpen. Den kjentes passe mør ut med kniven, men den er så skarp at det gjør egentlig alt kjøtt, så jeg var spent på opplevelsen som ventet når jeg skulle smake på herligheten.

Jeg ble ikke skuffet. Jeg ble faktisk overrasket. Ekstremt positivt overrasket. Det usle kjøttstykket som jeg tidligere aldri ville ha funnet på å servere noen utenfor den nærmeste familie, var helt ugjenkjennelig. Den var rett og slett helt perfekt. Mør som den fineste indrefilet og riktig så saftig og velsmakende. Det smeltet formelig på tungen. Helt utrolig. Det var ikke mindre enn et lite mirakel som hadde funnet sted i vannbadet den natten og dagen. En kvardagssteik hadde blitt til en feststeik. Dette kunne jeg ha servert til hvem som helst, og hadde jeg fått det servert på en restaurant hadde jeg bedt kelneren overbringe gratulasjoner til kokken.

Etter å ha tatt innover meg smaksopplevelsen la jeg retrospektivt merke til to ting som jeg aldri før har opplevd ved tilbereding av elgsteik:

  1. Det hele hadde foregått fullstendig luktfritt. Det er deilig for nesen med god matlukt, men egentlig er matlukt smaksstoffer som har stukket av fra der de egentlig skal være, i maten, så konklusjonen er at sous vide gjør at maten smaker MER enn den gjør når luft får slippe til under varmebehandlingen.
  2. Det kom ikke en dråpe kjøttsaft på skjærefjølen. Vanligvis når jeg skjærer opp en elgsteik, selv om den har fått hvile en halv time, eller kanskje til og med mer, så blir det alltid en dam av kjøttsaft på fjølen, men ikke denne gangen. Sous vide gjør altså at kjøttet holder på saftene, og jo mer saft kjøttet klarer å holde på, jo bedre smaker det.

Konklusjonen er enkel: Sous vide har rykte på seg for å kunne gjøre simpelt kjøtt mørt, saftig og velsmakende. Dette kan jeg herved bekrefte.

Jeg gleder meg til neste elgsteik, da skal jeg ta et litt fjongere stykke kjøtt, litt lavere temperatur og litt kortere tid, så får vi se hvordan det blir.

12 tanker om “Et lite mirakel

    1. Bjarne Innleggsforfatter

      7-8 timer på 56 grader blir bra for roastbiff. Gi den så en god bruning på stekepannen eller et kvarters tid i stekeovnen på full guffe.

      Svar
  1. Maria

    Hei.
    Jeg ser du har brukt kvardagssteik på denne oppskriften din, og den var i 20 timer i sous vide.
    Kanskje et dumt spørsmål her, men du tinte den før du la den i sous vide?

    Svar
    1. Bjarne Innleggsforfatter

      Ja, jeg tinte den først. Jeg må imidlertid legge til at 20 timer nok er for lenge for de aller fleste stykningsdeler av elg. Nå bruker jeg normalt 8 timer på 57 grader, og det blir alltid bra.

      Svar
  2. Frode

    Jeg har en surret elgstek på 2,2 kg som jeg skal lage til søndagsmiddag.
    Hvor mange grader og hvor lang tid ville du tilbredt denne på ?
    Oppskriften ifra Sousvide Norge sier 58 grader i 4 timer…..men 4 timer er vel ALT for lite.
    Jeg tenker selv at 10 timer må vel til på en så stor stek.
    Har du noen forslag ?
    Mvh
    Frode

    Svar
    1. Bjarne Innleggsforfatter

      Elg er tandert, og blir fort posteiaktig og dårlig hvis det ligger for lenge. Jeg bruker alltid 57 grader og ikke mer enn 8 timer, men tiden avhenger veldig av hvilken stykningsdel du har. Fire timer er nok litt i underkant for f.eks. en lårtunge eller en bogplomme, men helt supert for en flatbiff eller ytrefilet. Heter det bare «surret elgsteik» er det nok heller rundbiff, bogplomme eller noe fra låret, så da ville jeg satset på 6-7 timer, opp i mot 8 hvis den er tjukk. Lykke til.

      Svar
  3. Tor Inge Johansen

    Hei!
    Interessant blogg du har.
    Har anskaffet meg Sous Vide-maskin selv, og tenkte å prøve ut ei elgstek på rund 1,5 kg.
    Jeg finner lite info på hvilken temperatur og lenge på vannbadet man bør ha.
    Har du noe forslag på hva jeg burde gå for?

    Svar

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *