I vakuum

sous vide supremeJeg bikket nylig 45 og fikk en usedvanlig kul presang av mine kjære. Det var noe jeg hadde ønsket meg en stund, og lykken var stor da jeg kunne pakke ut et sett «Souse vide supreme», altså en vakuumpakkmaskin og et termostatstyrt vannbad. Slik ser det ut:

 

«Sous vide» betyr «i vakuum» på fransk. Kjapt og enkelt forklart, så gjør dette utstyret to ting. Den dingsen til venstre på bildet vakuumpakker mat. Den suger luften ut av posen, og forsegler åpningen med varme. Den  langt større dingsen til høyre er et termostatstyrt vannbad med en kapasitet på 11 liter. Termostaten er ganske nøyaktig, så temperaturen svinger maks en halv grad eller så, opp og ned i forhild til hva du har satt den på. Når du senker et stykke vakuumpakket mat nedi et slikt vannbad, så skjer det fantastiske ting.

La oss anta at du liker biffen din aller aller best når den er mørk rosa, hva en amerikaner ville sagt var «medium rare». Hvis du steker en biff på stekepannen, så vil en god kokk klare å sørge for at de meste av biffen din har akkurat den rette fargen, men ikke alt. Midt i biffen vil den være litt for lite stekt, og ytterst vil biffen være grå og tørr, og egentlig er det bare et lite stykke mellom kjernen og skorpen som er akkurat slik du vil ha den.

Tenk om du kunne hatt hele biffen akkurat perfekt rosa? Jepp. Med dette utstyret er dette ikke bare mulig, det er mulig HVER GANG og nesten irriterende enkelt. Du stiller bare inn temperaturen på akkurat den temperaturen du synes biffen er aller aller best, den tempen som gir akkurat den riktige mørke rosa leten, slepper oppi den vakumpakkete biffen, lar den være der i noen timer, og voila, hele kjøttstykket har bltt varmet opp til nøyaktig den temperaturen du ønsker. Alt du trenger å gjøre utover det, er å svitsje biffen i litt smør i stekepannen et minutt på hver side, eller la den få en rask runde på grillen, så får du den deilige karamelliserte stekeskorpen ytterst. Perfekt biff, hver gang.

Og ikke nok med det. Det er veldig mye av det billige kjøttet som egentlig har et mye større smakspotensiale enn de dyre bitene. Du trenger ikke indrefilet eller mørbrad for å få en mør biff hvis du har sous vide utstyr. Når kjøttet får ligge lenge på lav temperatur, så skjer det en nedbrytningsprosess, der de seige fibrene i kjøttet omdannes til gelatin, og etter et visst antall timer, så er kjøttet så mørt at du kan spise det med skje.

Mitt neste blogginnlegg skal handle om det første jeg laget i mitt sous vide vannbad, en skikkelig utfordring av et stykke elgkjøtt.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *