Dette er så enkelt at det nesten er juks, men jeg får alltid ekstremt mye skryt fra salige gjester når jeg serverer dem gulrøtter på denne måten, og særlig barna blir lykkelige. Sett i forhold til vanskelighetsgraden er smaken helt kanon, og det er nesten litt rart at ikke dette er mer brukt enn det er.
Les videre
Mitt favorittilbehør til feit fisk er løk. Ikke bare til fisk forresten, alt blir bedre med løk. Men det jeg vil beskrive i dag er simpelthen et suverent tilbehør til f.eks. stekt laks eller makrell, og en perfekt motvekt til den syrlige agurksalaten mange serverer til laks og makrell og annen stekt feit fisk. Og så er det så enkelt at alle kan få det til.
I går prøvde jeg noe som jeg har funnet på bloggen til Olav Birkeland, hobbykokken.no, nemlig eplegrøt sous vide. Den ble veldig veldig god, og kommer garantert til å lages ofte. Og enklere blir det ikke. Kutt opp seks epler, ta ut kjerne og vakumpakk dem sammen med en neve sukker og en klunk med calvados. Jeg hadde ikke det, så jeg brukte konjak, og det ble helt supert. Legg posen i vannbadet, 84 grader i en liten time. Hobbykokken skriver 25 minutter, men det ble for lite med mine epler, som var granny smith, og de trengte det dobbelte. Sprett opp posen og kjør det hele i blenderen til det er en glatt og fin luftig konsistens. Ingen potetmet, ingen vann, bare halvparten så mye sukker, og helt sinnssykt god eplesmak. Serveres med en kremklatt og et dryss kanel.
Noen ganger treffer man blink, og for min del handler det ofte om smakskomponenten umami. For de uinvidde, så er umami en litt obskur del av smaksbildet, som komplimenterer de tradisjonelle fire smakskomponentene surt, søtt, salt og bittert. Umami kommer fra japansk, og kan best oversettes til «veldig godt». Denne pastaretten er en umamieksplosjon, og har elghakk, løk og spinat som hovedingredienser. Umamien kommer selvsagt fra disse, men de får blomstre ved hjelp av noen velkjente smaksforsterkere, nemlig varme, salt, soyasaus og urter.
Jeg er bare sånn ca middels glad i poteter. Men dette er snadder! Råstekt i gåsefett, aka confit, blir poteter til snop.
Ok, sky og sjy, dårlig ordspill, jeg vet, men denne sjyen er himmelsk. Frisk og søt og kraftfull som en … frisk og søt og kraftfull ett eller annet. Eplesjy er dagens valg som erstatter for den vanlige brune sausen.
Jeg så en video der en av kokkene bak kokebokbibelen «Modernist cuisine» lager noe sabla stilig; mikrobølgeovnsstekte urteblader. Jeg tenkte at dette måtte være überkult å pynte opp alle slags retter med, og så så det såre enkelt ut. Det skulle det vise seg å ikke være.
Les videre
1. mai ble feiret med nok en triumf for sous vide. To kilo hel, røkt svinekam, ferdig vakuumert fra kjøttidisken på Meny, fikk bade i 24 timer på 60 grader, og resultatet var helt perfekt. God røyksmak, lekkert mørkrosa tvers igjennom og en smak som minnet om bayonneskinke, bare mye mye mørere, og veldig saftig. Serverte med klothildepoteter, smørdampet kål og en fløtesaus laget på kraften fra sous vide-posen. Kost for arbeidere i alle land.
Elgkjøtt er tandre saker, og kan være en seig og tørr affære hvis ikke det tilberedes med omhu. Tro meg, jeg har servert noen kilo grå tristesse opp igjennom. Men nå har jeg fått sous vide-utstyr, og ildprøven var en elgsteik. Kunne denne teknikken være en garantist for mørt og godt kjøtt hver gang? Det var ihvertfall motivasjonen for å anskaffe slikt utstyr. Eller anskaffe og anskaffe, jeg fikk det til bursdagen av min kjære, så takk skal hun ha for det!
Jeg bikket nylig 45 og fikk en usedvanlig kul presang av mine kjære. Det var noe jeg hadde ønsket meg en stund, og lykken var stor da jeg kunne pakke ut et sett «Souse vide supreme», altså en vakuumpakkmaskin og et termostatstyrt vannbad. Slik ser det ut:
Jeg har alltid likt å lage mat. Og når jeg liker noe så pleier jeg også å synke langt inn i materien. Sånn er det også med mat. Jeg leser og ser på videoer og surfer på nettet og tar til meg alt jeg kommer over av informasjon. Interessen har gjort meg godt kjent med TV-kokker som Jamie Oliver, Eyving Hellstrøm, Tina Nordström, Nigella Lawson og selvsagt Loms store sønn, Arne Brimi.
Denne matinteressen har jeg aldri tatt med meg ut av kjøkkenet. Jeg er stort sett selvdreven, finner ut av ting selv, og prøver meg frem på egen hånd uten å prate med så mange om det, og trives egentlig greit med det. Når Jamie eller Tina har lager noe som ser godt ut, så prøver jeg selv, og veldig ofte blir det riktig så godt.
I de siste par årene har jeg imidlertid fått opp øynene meg for en annen divisjon kokkepersonligheter. Bindeleddet mellom de ovennevnte og disse nye er Gordon Ramsey. Siden han har lommen full av Michelinstjerner og for det meste skjeller ut andre som har ambisjoner, så har jeg liksom ikke vært å veldig glad i han, men i en eller annen sammenheng ble han nevnt i samme åndedrag som Heston Blumenthal. Et kjapt søk åpenbarte en ny verden med nye navn, og mye spennende teknikker og utstyr, ja, vi snakker om en hel vitenskap, en gastronomisk kunskap som jeg ikke visste om. For en åpenbaring.
Disse åpenbaringene vil nok bli en viktig del av denne bloggen, men jeg vil ikke være pretensiøs og pompøs. Jeg vil egentlig bare dele hva jeg leker med på kjøkkenet, og siden dette er en BLOGG, så vil jeg også formidle videre hva jeg finner av interessant matstoff på nettet. Sjekk også ut linkene på siden her, der finner du de bloggene jeg selv følger med på.
